Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
’ora a fuoco basso, condite col burro, legate con due tuorli d’uovo. Allo stesso modo potete preparare la «Crema di riso» e la «Crema d’avena».
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nel burro una mezza cipolla. Amalgamate tutti questi ingredienti col resto del burro, conditeli con due cucchiai di parmigiano, sale e pepe, legate con
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Fate rinvenire l’orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.
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di sale e pepe, bagnate con acqua calda e fate cuocere pianissimo fino a che i carciofi si disfino sotto alla forchetta. Legate fuori dal fuoco con
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, legate con un uovo; disponete questo ripieno a mucchietti convenientemente distanti l’uno dall’altro su una metà della pasta che avrete fatta con la
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, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.
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lasciate riposare mezz’ora; fate intanto lessare le patate, passatele al setaccio, amalgamatele con un ettogrammo di burro battuto a schiuma, legate con
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Battete a schiuma 60 gr. di burro, aggiungete a pioggia il semolino, legate con un uovo e ammorbidite se del caso con un po’ di latte; aggiungete
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riso nel latte con un poco di sale e la scorza di un limone, lasciate raffreddare, legate con due uova intiere e un tuorlo e condite con due cucchiai di
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capperi finemente tritati, assaggiate prima di condire di sale e pepe a causa delle acciughe sempre piuttosto salate, legate con l’uovo intiero, poi
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ottenuta col burro, la farina e il latte; lasciate raffreddare, poi aggiungete le acciughe finemente tritate, legate con un uovo intiero, condite di
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a lungo col mestolo di legno fino a ridurlo uno spesso unguento, condite di sale e pepe, allungate con una tazzina di panna acida, legate coi tuorli
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) finemente tritata con un poco di cipolla e prezzemolo al riso cotto in acqua salata, condite con la metà del parmigiano, sale e pepe e legate con un
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vino bianco. Lasciate raffreddare, poi aggiungete la salsiccia a pezzetti, legate con i tuorli d’uovo e tanto pane grattugiato quanto ne occorre a
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, amalgamatela con la cervella (che può essere indifferentemente di vitello, di maiale o di manzo), legate con un uovo e se il composto vi risultasse
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Tritate finemente carne e pancetta, condite di sale, pepe e un grosso pizzico di spezie; legate con l’uovo e se occorre con un cucchiaio di
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latte e poi ben strizzata, le due acciughe ben nettate e tritate grossolanamente, un pizzico di peperoncino, sale e pepe. Legate l’impasto con un poco di
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, arrotolate, legate e fate rosolare in un po’ d’olio dove sia già a soffriggere una cipolla tritata molto fine. Lasciate cuocere, poi togliete gli
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pepe; legate coll’uovo, manipolate a lungo, formate del composto quattro scaloppe e fatele cuocere con burro e olio bollenti, spruzzandole qualche
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Fate soffriggere in due cucchiai d’olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli
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fettine sottili; legate, condite di sale e pepe e fate cuocere rapidamente prima, lentamente poi, nel lardo pestato fine insieme a cipolla, sedano e
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; legate con l’uovo intiero e riempite con questo impasto la pan cetta che vi sarete fatta preparare dal macellaio; cucitene bene l’apertura, poi fatela
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moscata, legate con un tuorlo d’uovo e ammorbidite con un poco di burro; sulla carne di vitello ridotta a fette larghe e sottili spalmate un poco di questo
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pangrattato cotto nel latte; condite di sale e pepe, legate con un uovo intiero (se il composto rimanesse troppo molle aggiungete del pangrattato), aggiungete
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, maggiorana, basilico tritati e fatti rinvenire in una noce di burro; condite di sale e pepe, legate con due uova e formate dell’impasto una stiacciata
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prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d’uovo lungamente battuti con un
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fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il
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e pepe. Toglietele poi e tenete al caldo: nell’unto rimasto in padella fate soffriggere le cipolle tritate, legate il sugo con un cucchiaio di farina
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, spezie. A cottura completa togliete la carne e tenetela al caldo, legate rapidamente la salsa con la farina, allungatela col vino bianco, passatela
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di un limone grattugiata, legate con la panna acida (due cucchiai) e coi due tuorli d’uovo, aggiungete per ultimo le chiare sbattute a neve, versate
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burro, sale e pepe e un cucchiaio di marsala versato a metà cottura. Lasciate intiepidire, legate con un tuorlo d’uovo e spalmate il composto su crostini
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Legate il pollo, mettetelo in un tegame di terra, che chiuda bene, con sale, pepe, il burro e lasciatelo rosolare; bagnatelo poi con una tazza di
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buon pizzico di prezzemolo, legate con un tuorlo d’uovo e col succo di mezzo limone, fate riscaldare a bagnomaria, coprite con questa salsa i pezzi
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prima di servire legate il sugo con un pizzico di prezzemolo e un cucchiaio di farina stamperata in una tazzina del sugo stesso, 414. POLLO IN TEGLIA
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moscata e un buon pizzico di formagio grattugiato; legate con un uovo, riempite con questo composto il pollo, ricucitene l’apertura, poi fatelo rosolare
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mollica di pane inzuppata nel marsala; condite di sale e pepe, legate con l’uovo, dividete il composto in due e introducetelo nei piccioni, fasciate
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succo di mezzo limone, aggiungete un po’ di pangrattato cotto nel latte, legate con un uovo, date all’impasto una forma ovale, passatelo nel
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inzuppata nel latte e ben strizzata, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo, fate col composto delle
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Tritate finemente la carne con la salsiccia, l’aglio e il prezzemolo, condite con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato, legate con un
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cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a
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energicamente, poi lasciate intiepidire; legate il composto con un uovo e quando sarà completamente raffreddato toglietelo a cucchiaiate, passatelo nel
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di sale, pepe e noce moscata, legate col tuorlo d’uovo, poi con l’albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto strutto bollente
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bicchiere di vino e quando è tutto evaporato legate con un cucchiaio di farina, bagnate con una tazzina di brodo e fate cuocere a lungo. Fate
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gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d’uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo
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scorza di un limone grattugiata e, se vi piace, un pizzichino d’aglio tritato: arrotolate e legate solidamente. Fate rosolare nel burro della cipolla
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; bagnate con un bicchier d’aceto e vino mescolati e fate cuocere coperto. Quando la carne è cotta toglietela e tenetela al caldo, legate il sugo con
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di essere molto tenero) insieme a un bel pezzo di burro freschissimo e a un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte: legate il passato con i
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Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto liquida, versatevi i piselli, condite con un pizzico di zucchero, legate con un
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, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con due tuorli d’uovo e fate riposare un paio d’ore. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve, e friggete
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prezzemolo, unitevi il prosciutto a dadini, due cucchiai di parmigiano, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e con un pugnello di mollica di pane
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Accademia della crusca
